Recette de la ferme des Villars

Préparation: 45 minutes, marinade 48 heures, cuisson 90 minutes

Ingrédients pour une terrine:
600 gr de viande de sanglier prélevée sur un cuissot,
350 gr de gorge de porc,
250gr d’échine de porc grasse,
100 à 200g de foie de porc, 
7 à 8 g de sel ,
2 à 3 g de poivre,
du thym, du laurier,
1 carotte,
1 oignon,
1 échalote,
de la barde de lard,
1 écorce d'orange séchée,
du persil,
1 clou de girofle,
du poivre en grain ..ne pasa hésiter
gelée au Porto,
1litre de vin de bordeaux.

Une grande terrine en terre cuite avec un couvercle percé. un plat en verre allant au four pour la cuisson au bain marie.

Préparation de la marinade:
Dans un plat creux déposez les morceaux de sanglier coupés en gros cubes.
Ajoutez une carotte en rondelles et un oignon émincé, une échalote coupée en petit morceaux, du persil, du thym, une dizaine de grains de poivre, un clou de girofle, 1 morceau d'écorce d'orange séchée.
Couvrez avec le vin (Bordeaux rouge), salez et poivrez.

Conseil: Mettre la viande en marinade 48 heures avant la cuisson de la terrine.

Préparation de la terrine:
Egouttez les morceaux de sanglier.
Conservez et passez au chinois la marinade, réservez.

Prélevez 10% de la viande de sanglier que vous coupez en tous petits cubes et réservez.

Hachez ensuite toutes les viandes restantes ( sanglier et porc, ainsi que le foie de porc ) avec la grille à gros trous de la machine à hacher.

Conseil: Utilisez une machine à hacher à entrainement manuel afin de ne pas échauffer les viandes ce qui arrive avec les machines à entrainement par moteur électrique qui tournent trop vite. Ou alors arrêtez souvent le hachoir.

Mélangez ensemble, avec les mains, toutes les viandes (sanglier haché et en cubes, gorge de porc et échine hachées), le sel...salez volontiers, le poivre placés dans un grand récipient.
Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue et rectifiez si nécessaire.

Préchauffez le four à 210° trente minutes avant la mise en cuisson.

Tapissez le fond et les bord intérieurs de la terrine avec de la barde de lard. Remplissez la terrine avec la farce.
Mouillez la farce avec la marinade.
Recouvrez le dessus des viandes avec 2 bandes de barde de lard et 2 feuilles de laurier puis fermez la terrine avec le couvercle.

Faites cuire au bain-marie pendant 90 minutes à 180° (Thermostat 6).
Veillez à ce qu’il y ait toujours de l’eau dans le plat du bain marie sinon ajouter un peu d'eau chaude dans le plat et continuez la cuisson.

Après la cuisson, sortez la terrine du four, la déposer sur un plan de travail qui résiste à la chaleur et retirez son couvercle.
Avant de la laisser refroidir complètement, retirez le jus de cuisson.
Tasser les viandes dans la terrine à l’aide d’un poids le temps de préparer la gelée.

Préparez la gelée avec le jus prélevé et quelques cuillérées de gelée au Porto déshydratée.
Mélangez et faites cuire quelques minutes. Arrêtez la cuisson au premier bouillon, filtrez et versez la gelée liquide sur la terrine jusqu'à recouvrir les viandes.
Déposez sur le dessus quelques grains de poivre aux 5 baies et 2 feuilles de laurier pour la décoration.
Refermez la terrine avec son couvercle et laissez-la refroidir à température ambiante dans un endroit frais et sec.