Recette recopiee sur mercotte.fr

Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

 

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

 

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

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La détrempe

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Enfermer 250g de beurre « sec » [en général du beurre des Charentes Grand Fermage dont le taux d'humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style « Métro« , on trouve un beurre de « tourage*«  à 84% de MG, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.

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L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm

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Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min Attention les 2 éléments doivent avoir la même

 

Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min Attention les 2 éléments doivent avoir la même T°

En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange

 

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puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

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fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

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Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le2eme tour !

Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !

 

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A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.

La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!